Zoetheid is een complex fysisch, chemisch en fysiologisch proces dat wordt geproduceerd door zoetstofmoleculen die de smaakpapillen stimuleren. De mate van zoetheid wordt het zoetheidsniveau genoemd, een belangrijke indicator voor de kwaliteit van de zoetstof. Het zoetheidsniveau kan niet kwantitatief worden gemeten met behulp van fysische of chemische methoden; het kan alleen worden beoordeeld door menselijke zintuiglijke waarneming. Om de zoetheidsniveaus van zoetstoffen te vergelijken, wordt doorgaans sucrose als standaard gekozen, en wordt de zoetheid van andere zoetstoffen bepaald door deze te vergelijken, wat resulteert in een relatief zoetheidsniveau. Er zijn twee methoden om de relatieve zoetheid te bepalen: de eerste is het bereiden van de zoetstof tot de laagste concentratie waarbij zoetheid kan worden waargenomen, de zogenaamde beperkende concentratiemethode; de andere is om een oplossing van de zoetstof te bereiden met dezelfde concentratie als sucrose, en vervolgens de zoetheid van de zoetstof te vergelijken met de sucrose-oplossing als standaard, de zogenaamde relatieve zoetheidsmethode.
Relatieve zoetheid van verschillende zoetstoffen
Het zoetheidsniveau van zoetstoffen wordt door veel factoren beïnvloed, waarvan de belangrijkste de concentratie, de temperatuur en het medium zijn.
Over het algemeen geldt: hoe hoger de concentratie van de zoetstof, hoe groter de zoetheid. De mate waarin de zoetheid van de meeste zoetstoffen toeneemt met de concentratie is echter niet uniform.
De zoetheid van de meeste zoetstoffen wordt beïnvloed door de temperatuur en neemt over het algemeen af naarmate de temperatuur stijgt. Een fructose-oplossing van 5% heeft bijvoorbeeld een zoetheid van 147 bij 5 graden, 128,5 bij 18 graden, 100 bij 40 graden en 79,5 bij 60 graden.
Het medium heeft ook een effect. In waterige oplossingen onder de 40 graden is fructose zoeter dan sucrose, terwijl in citroensap de zoetheid ongeveer hetzelfde is.
